Honbazuki (хонбазуки) – японская двусторонняя ассиметричная заточка ножа.
Подобная заточка предусматривает наличие различающихся между собой по ширине граней лезвия. Используется ассиметрия хонбазуки японскими мастерами при производстве ножей сантоку, занимающих обязательное место на кухне японии. В процессе заточки одна из граней остается практически вертикальной, в то время как другая затачивается под определенным углом.
Ассиметрия может быть лево- или правосторонней, в зависимости от того, левша или правша будет пользоваться ножом. С учетом того, что большинство людей в мире правши, производство осуществляется именно под них, с большей шириной правой грани, но при необходимости может быть проведена переточка лезвия на другую сторону.
Главным преимуществом данной схемы заточки выступает отсутствие эффекта «зарываемости» ножа в материал во время резки, причем достигается он при работе с любыми видами продуктов, вне зависимости от степени твердости.
Ассиметричный рисунок кромки заставляет нож во время реза двигаться дугообразно на спуске, чем обеспечивается повышенное удобство нарезки тонких материалов.
Недостатком ножей сантоку выступает склонность к уводу линии реза в сторону при большой длине разреза. Обеспечить наличие ровной линии можно только за счет приложения определенных усилий со стороны увода. В свою очередь необходимо отметить, что данные ножи не предназначены для подобных операций в силу своей специфики, поэтому недостаток можно признать несерьезным.
ВКонтакте